沙锅鱼头豆腐是杭州著名的菜肴之一，过去王润兴饭店的店堂中挂有一副对联写到：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是沙锅鱼头豆腐。

　　制作材料：

　　主料：鳙鱼(2500克)豆腐(南)(700克)

　　辅料：冬笋(75克)香菇（鲜）(25克)青蒜(25克)

　　调料：姜(2克)豆瓣酱(25克)黄酒(25克)酱油(20克)白砂糖(10克)味精(3克)猪油（炼制）(10克)菜籽油(25克)

　　制作步骤：

　　1.将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；

　　2.鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；

　　3.豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；

　　4.冬笋削皮，洗净，切片；

　　5.香菇去蒂，洗净，切片；

　　6.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；

　　7.待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右；

　　8.撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。

　　注意事项：

　　1.选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；

　　2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；

　　3.倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；

　　4.因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。